吃竹笋差点毒死自己?原来这个成分才是真兇生活

有民中因食用未完全煮熟的竹笋,出现呼吸不顺甚至「差点就把自己毒死」的症状!   图:食力

日前有名网友在PTT笨版分享自己的大学蠢事提到,大学时期曾用小电锅烹煮竹笋,但因心急没有确定煮熟了便开始食用,而出现呼吸不顺甚至「差点就把自己毒死」的症状!但这起「竹笋杀人未遂事件」究竟谁才是真兇呢?让我们继续看下去!

阳光下显露的真兇!带来苦味和毒性成分的都是它!

根据中兴大学食品暨应用生物科技学系副教授江伯源彙整资料指出,当竹笋出土受阳光照射、行光合作用并于笋尖部分开始「出青」时,竹笋中所含有的酪胺酸(Tyrosine)便后会受到酪胺酸胺基水解酶(Tyrosine aminolyse)作用产生「紫杉氰醣苷(又称氰甙,Taxiphyllin)」这类的含氰配醣体成分。而此成分除了是造成竹笋苦味的来源外,在经加工或消化等外力的破坏时便容易产生具有高毒性的氰酸(HCN)。

这些分解产生的高毒性氰酸若再进一步与细胞中参与呼吸作用的「细胞色素氧化酶(Cytochrome oxidase)」结合,便可能导致呼吸作用被抑制、细胞缺氧的情形。而中毒者的症状刚开始为呼吸短促、头痛、噁心、呕吐、痉挛等,最后甚至可能因呼吸困难而死亡。

选择「未出青」竹笋并加热完全 无须过度惊慌

然而竹笋中虽可能带有「紫杉氰醣苷」这样的天然毒性成分,但其实在挑选竹笋时量选择笋尖未出青的竹笋,除了可以避免竹笋的苦味外,也可以尽量减少竹笋中天然毒性成分「紫杉氰醣苷」的接触可能。此外,在食用前充分加热烹调,也可以充分破坏这样的毒性成分,故民众在食用时也无需过度担心惊慌!

不只竹笋「树薯」未经加工完全也可能造成危害

除了竹笋之外,其实市面上常见用以加工製成珍珠的树薯粉原料「树薯」,也同样含有类似的含氰配醣体。过去在2005年菲律宾中部也曾发生过学童食用了未加工烹调完全的炸树薯球,而造成27名学童丧生的事件!

但其实在许多可食用的植物中这样的天然毒素成份其实与竹笋一样,仍是可以透过加工手段达到去除的效果,而现今的树薯粉产品在经过进水、脱汁、压榨、加热与乾燥等加工步骤后,其毒性成分也早已被破坏殆尽!

而这些天然毒素其实很多是植物生长时,自我防御的方式之一,但这些食材在多年的食用经验以来,如何有效避免食品中毒事件也早有相关方式与措施,因此民众在食用时只要稍加注意,便能有效避免像这位网友「差点被自己毒死」的事件发生!

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